Coverstory Ernst Seidl

Coverstory Ernst Seidl

Ernst Seidl hat es mit seinem Team geschafft, als erster Vorarlberger Caterer bei den Olympischen Spielen im Austria Haus auftischen zu dürfen. Ich traf ihn einige Wochen, bevor er im Februar 2014 in Sotschi aufgetischt hat, zum Interview. Zwei Jahre später sollte Seidl Catering übrigens wieder auf der kulinarischen Zielgeraden unterwegs sein – bei den Olympischen Sommerspielen 2016 in Rio de Janeiro.

 

„Catering ist ein Vertrauensgeschäft“

… davon ist Ernst Seidl überzeugt. Warum er das so sieht und wie es dazu kam, dass er als erster Vorarlberger Caterer bei den Olympischen Winterspielen 2014 in Sotschi auftischen wird, erzählt er im Gespräch mit WEEK-Redakteurin Susanne Lohs.

Zuerst hat er Konditor gelernt, dann auch noch Koch, ist ein paar Jahre durch die Welt gezogen, hat an der Bar gearbeitet. Mit Anfang 20 lernte er seine Frau kennen. Sie war damals Zahnarzthelferin, hatte also einen Tagesjob, wohingegen er eher der „Nachtvogel“ war. Nach zwei, drei Jahren stand eine Entscheidung an. Er hat sich für die Liebe entschieden, den Job an der Bar aufgegeben und mal ein halbes Jahr lang gar nichts gemacht. Nach dieser Findungsphase ging er mit der Eröffnung seines Kochstudios den Schritt in die berufliche Selbständigkeit, gab Kochkurse für Singles und Hausmänner, belieferte drei Firmen mit Mittagsmenüs.

VON DER ONE-MAN-SHOW …

Seinen ersten Catering-Auftrag bekam er vor vielen Jahren von seinem damaligen Vermieter. „Der musste mich praktisch nehmen, weil ich grad seinen Raum für drei Jahre angemietet hatte“, erzählt Seidl über die erste Veranstaltung, bei der er 20 Gäste zu versorgen hatte.

Damals, als er noch eine One-Man-Show war, rief mal der Götzner Bürgermeister an und flüsterte aufgeregt ins Telefon: „Ernst, wo bist du?“. Der Auftrag über Brötchen für zwölf Leute war zwischen Tür und Angel vergeben worden – und schwupps, war die entsprechende Notiz verloren gewesen. Und dann? „Ich hab schnell alles in die Wege geleitet und die Brötchen wurden mit leichter Verspätung geliefert. Der Bürgermeister musste halt seine Rede ein bissl hinauszögern“, erklärt Seidl mit einem Augenzwinkern.

… ZUM PREMIUM-CATERER

Solche Hoppalas sind heute, bei rund 300 Veranstaltungen pro Jahr, undenkbar – nach insgesamt mehr als 4.000 Events gibt’s natürlich längst eine eigene Software, die sämtliche Strukturprozesse abgleicht.

Wer glaubt, Seidl sei ob seines Erfolges abgehoben, irrt. Am meisten stolz ist er darauf, trotz unüblicher Arbeitszeiten (abends und am Wochenende), eine intakte Familie mit zwei bodenständigen Töchtern zu haben: „Meine Frau und ich haben unseren Mädls relativ früh beigebracht, dass das Geld nicht vom Himmel fällt, sondern man es irgendwie verdienen muss.“ So hilft die ältere der beiden Töchter bereits im Service mit, während sich die Jüngere ihr Geld (noch) mit dem Falten von Stoffservietten verdient.

HIGHLIGHT: OLYMPIA 2014

Das Highlight der Unternehmensgeschichte ist der Auftrag für die kulinarische Versorgung des Österreich-Hauses bei den Olympischen Spielen in Sotschi im kommenden Februar. An insgesamt 17 „Showtagen“ stehen täglich ein Frühstücksbuffet für 60 bis 70 Personen, ein Mittagsbuffet für rund 100 Personen, abends ein 3-Gänge-Menü für 180 Gäste sowie die Betreuung des Public-Viewing-Bereichs im Freien am Programm. Die Vorbereitungen laufen bereits jetzt auf Hochtouren.

WEEK: Herr Seidl, wie lässt sich so ein Mega-Spektakel organisieren?

ERNST SEIDL: Grundsätzlich ist es ein Catering wie jedes andere auch. Es gibt verschiedene Parameter, die man abarbeiten muss und wenn man seine Hausaufgaben macht, gibt’s dann vor Ort weniger Stress. Aber Ihre Frage ist schon berechtigt: In Sotschi ist nicht der kochtechnische Aspekt die Herausforderung, sondern vordergründig die Organisation.

WEEK: Die wie auf die Beine gestellt wird?

ERNST SEIDL: Die komplette Hardware – also Spülmaschinen, Kombidämpfer, Niedertemperaturgarer, Besteck, Geschirr, Gläser und so weiter – wurde bereits Mitte November nach Sotschi transportiert. Das waren eineinhalb Sattelschlepper nur mit Küchenequipment.

WEEK: Und die Lebensmittel? Woher kommen die?

ERNST SEIDL: Essen runter zu transportieren ist nicht möglich. Da gibt’s Einfuhrbestimmungen, Zölle, man müsste alles zertifiziert haben, das sind aufwändige Geschichten. Man muss sich als Caterer vor Ort bewegen, die Wirtschaftskammer ist diesbezüglich ein sehr guter Partner, der entsprechende Kontakte herstellt. Anfang September waren wir in Sotschi um zu erkunden, wer was liefert: Obst und Gemüse, Käse, Wurst- und Fleischwaren. Mitte November waren wir nochmal vor Ort, um die Verträge zu fixieren, damit im Februar alles passt. In Summe ist das alles schon ein sehr großer Organisationsaufwand – aber auch das machen wir seit mittlerweile 18 Jahren und beherrschen es perfekt. Nicht nur das Kochen.

WEEK: Wie sind Sie überhaupt an diesen prestigeträchtigen Auftrag gekommen?

ERNST SEIDL: Bewerben kann man sich dafür nicht. Mitte Februar hat das Telefon geläutet und das ÖOC (Anm. d. Red.: Österreichisches Olympisches Comité) war dran. Zuerst dachte ich, das sei ein Faschingsscherz (lacht). Dann wurden ein paar Mails ausgetauscht, wir haben die Unterlagen bekommen und ein Offert abgegeben. Es war auch ein Komitee vom ÖOC hier bei uns, um sich alles anzuschauen. Ja, und dann haben wir den Zuschlag erhalten.

WEEK: Welche Überlegungen standen für Sie bei der Kreation der Menüs im Vordergrund?

ERNST SEIDL: Der österreichische Charme und die österreichischen Zutaten müssen rüberkommen. Das heißt, es muss einen Kaiserschmarrn, einen Apfelstrudel und solche Sachen geben. Vermeiden sollte man Speisen, die nicht jedermanns Sache sind, wie beispielsweise Ente. Stattdessen bieten wir traditionelle Küche, die jedem schmeckt, mit verspielten Beilagen, präsentiert mit dem nötigen Pfiff – bei uns gibt‘s halt zum Beispiel keine Semmelknödel, sondern Brotsoufflés.

WEEK: Worauf kommt’s noch an in Sotschi?

ERNST SEIDL: Österreich gilt international als sehr gastfreundlich und charmant, das muss man rüberbringen. Das Österreich-Haus selber gilt als Treffpunkt für Athleten, Betreuer, Medienvertreter, Promis und Wirtschaftsgrößen – man kann sagen, es ist wie ein großes Zuhause für alle. Für uns geht’s also darum, Gastgeber zu sein, hohe Qualität zu liefern und das entsprechende Lebensgefühl auszustrahlen – jeder muss spüren können, dass wir unseren Job leidenschaftlich gerne machen.

WEEK: Mit wievielen Leuten werden Sie vor Ort sein?

ERNST SEIDL: Ein kleines Kernteam wird schon Mitte Jänner unten sein, die anderen kommen am 1. Februar. Am 6. Februar ist die Eröffnungsfeier. Somit haben wir noch fünf Tage Zeit, das ganze Ding hochzufahren. Insgesamt werden wir 62 Leute in Sotschi sein.

WEEK: Sie selbst sind natürlich auch dort, oder?

ERNST SEIDL: Selbstverständlich. Das ist generell eines unserer Credos: Ich bin bei jeder einzelnen Veranstaltung persönlich anwesend. Natürlich steh ich mittlerweile nicht mehr selbst am Grill oder bin die ganze Zeit über da – ich fungiere mehr als Eventleiter, bin die Schnittstelle zwischen Kunde, Küchenchef und Serviceleiter. Catering ist ein reines Vertrauensgeschäft – niemand vertraut dir seinen wichtigsten Tag an, wenn er nicht von dir überzeugt ist, dir nicht vertraut.

WEEK: Stichwort „Zusatzstoffe in Lebensmitteln“ – wie stehen Sie dazu?

ERNST SEIDL: Die suchen Sie bei uns vergeblich! Bei uns gibt’s kein Tiefkühlgemüse und keine Fertigsaucen. Das wirklich Schöne am Kochen ist, dass man mit erstklassigen Grundprodukten arbeiten kann. Wir erlegen uns da keinen Kostenzwang auf, was wir wiederum unseren Kunden zu verdanken haben, weil die bereit sind, für Qualität zu bezahlen. Je mehr Preisdruck du nämlich vom Markt bekommst, umso weniger qualifiziert ist dein Personal und umso mehr musst du dann auf solche Hilfsmittel zurückgreifen, die die Industrie zur Verfügung stellt. Wir kennen unsere Lieferanten persönlich – einer davon ist zum Beispiel mein Vater. Er hat einen großen Acker, auf dem er Kürbisse anbaut und seit er in Pension ist, geht er mit Vorliebe Steinpilze suchen. Beides beziehen wir von ihm.

WEEK: Catering assoziiert man gemeinhin mit Party und guter Laune. Was war ihr bisher schönstes Erlebnis dabei?

ERNST SEIDL: Hochzeiten sind immer wunderschön, weil sie extrem persönlich sind. Das berührendste Erlebnis war mal eine Hochzeit, bei der total gedrückte Stimmung herrschte. Die Mutter der Braut war erst kürzlich an Krebs gestorben, konnte die Hochzeit der Tochter nicht mehr miterleben. Ein Bild von ihr stand auf dem Tisch. Der Bräutigam war Musiker, seine Band sorgte für den musikalischen Rahmen bei der Hochzeitsfeier. Ohne sein Wissen hatte die Braut Gesangsunterricht bei seinen Bandkollegen genommen. Es kommt zur ersten Showeinlage, die Braut bittet den Bräutigam auf die Bühne, bedankt sich für seinen Beistand beim Tod ihrer Mutter und singt ihm ein eigens einstudiertes Liebeslied. Von einer Sekunde zur anderen schwenkt die Stimmung ins Positive, die Gäste jubeln und klatschen. Das war eines der grandiosesten Feste, die ich in all den Jahren miterleben durfte!

WEEK: Was ist nach fast 20 Jahren Ihre Triebfeder in diesem Job, was macht Ihnen am meisten Freude?

ERNST SEIDL: Definitiv der Umgang mit Menschen und Lebensmitteln. Unsere Vision ist ganz klar: Wir werden auch in fünf Jahren noch ein schnuckeliger Familienbetrieb sein, wollen keine Höhenflüge hinlegen oder Expansionsabenteuer erleben. Wir kennen immer noch jeden Mitarbeiter, jeden Freelancer, jeden Kunden persönlich – der bekommt nicht nur ein standardisiertes Angebot von uns, durch das er sich selber durchwurschteln muss. Nein, man setzt sich zusammen, überlegt sich die beste Lösung für seine Veranstaltung. Wenn das Gegenüber spürt, der will einem nicht unbedingt was verkaufen, sondern der interessiert sich wirklich für mich und meine Veranstaltung, dann ist auch schnell mal das Vertrauen da.

Genauso hält er’s mit dem Personal: „Wir suchen kein Personal, das hundertprozentig glatt und geschniegelt ist. Das dürfen eigenständige Persönlichkeiten sein, die sollen sich wohlfühlen in dem, was sie machen. Klar gibt’s gewisse äußerliche Auftretensmerkmale, die eingehalten werden müssen, aber grundsätzlich steht die Persönlichkeit des Mitarbeiters an erster Stelle.“ Seidl ist überzeugt davon, dass der Faktor Personal im Catering die entscheidende Komponente ist, weil „ohne jetzt meinem Küchenchef in den Rücken fallen zu wollen: Kochen ist Handwerk, unumstößliche Grundvoraussetzung – wenn wir das nicht beherrschen, haben wir in dieser Liga gar nichts verloren. Aber die netten Mädls, die Herzlichkeit ausstrahlen, das ist das, was uns ausmacht. Und dementsprechend fühlt sich der Gast auch wohl.“

Denn – und das ist ihm besonders wichtig – wo Seidl drauf steht, muss auch Seidl drin sein!

Text: Susanne Lohs

 

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