„Bodenständig“ im PEOPLEs Bordmagazin

„Bodenständig“ im PEOPLEs Bordmagazin

Didi Dorn, Wirt des Gasthauses KREUZ in Frastanz, trägt einem aktuellen Trend Rechnung: „from nose to tail“ ist seine Devise, also ein Tier von Kopf bis Schwanz zu verarbeiten und gar delikate Speisen daraus zu zaubern. Bloß heißt es bei ihm schlicht und einfach „Kalbsschlachtpartie“, denn Hochstapeln ist nicht sein Ding. Heuer war die Totalverwertungsstrategie aufs Lamm umgelegt. Und genauso köstlich wie im letzten Jahr …

Bodenständig

Ein g’standener Wirt, der sein Handwerk aus dem Effeff beherrscht – das ist Dietmar (Didi) Dorn vom Gasthaus Kreuz in Frastanz.

Von seinem Talent könnte sich so manch Sternekoch ein Scheibchen abschneiden: Didi Dorn versteht sich nicht nur auf ehrliche, bodenständige Gerichte, sondern auch auf einen der aktuellsten Trends: »from nose to tail« – also ein Tier vom Kopf bis zur Schwanzspitze zu verwerten. Bloß heißt es beim Kreuz Wirt schlicht »Kalbsschlachtpartie«, denn hochstapeln ist nicht sein Ding. Letztes Jahr gab’s da Leckereien wie Kalbssülzchen, gebratenes Bries, Vitello Tonnato, Kalbsrahmsüppchen mit Gartenkresse und Tafelspitzsuppe mit Milzschnitte, Blut- und Leberwürste, Kalbsleber an Portweinsauce, Zunge an Meerrettichrahmsauce, saure Niere mit Kartoffelstock, Kalbsrahmbeuschel, faschierte Butterschnitzel, Kalbsbratwurst, Kalbsbrät und -schlepp, geschmorte Kalbsvögerl, Kalbsnuss und -brust. Heuer war die »from nose to tail«-Philosophie aufs Lamm umgelegt – von Zunge über Niere, Leber und Beuschel bis zu Keule und Käse war alles dabei.

Abseits der Schlachtpartie-Zeiten bekocht Didi Dorn seine Gäste mit Traditionellem wie  beispielsweise Zwiebelrostbraten und Wiener Schnitzel in verschiedenen Varianten. Bekannt ist er außerdem fürs Wildbret im Herbst und für seinen Schweinsbraten mit Kruste, »wenn er auf der Karte steht«, wie er bescheiden einwirft. Besonders angenehm finde ich, dass ein überwiegender Teil der Speisen wahlweise als große oder kleine Portion bestellt werden kann.

Mein persönliches Highlight bei Didi Dorn waren allerdings seine Topfennockerl: flaumig weich, umhüllt von knusprigen Zucker-Zimt-Butterbröseln, dazu mit Staubzucker marinierte Erdbeeren – ein Dessertraum (das Rezept dazu finden Sie in unserem Buch)! Wenn dann noch das Wetter passt und Sie im idyllischen Gastgarten unter den Kastanienbäumen sitzen können, ist der Tag gelaufen – und zwar im positiven Sinne!

 

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